解读红茶制作过程中“水分”的变化

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当欧美最早开始饮茶时,中国茶是世界上唯一的商品茶,其焙茶方法即用浅铁锅炒熔或用漏斗形烘笼烘焙,这种手工制法,至今仍然沿用于中国、日本。自印度、锡兰及荷属东印度等新兴产茶园供给大量茶叶以后,就有了大量熔茶的必要,于是干燥机应运而生。

 

 干燥机有多种形式,以不同的方式供给热量,有自动运茶进入机器的,茶叶落在盛叶的框上,由机顶移至机底,再从机内排出。也有先预备一些盛茶的框,上面摊好茶叶,然后就像烘焙面包一样,将框放入干燥机内烘焙。

 

 熔茶的原理是向密封的容器内吹入干燥的热空气,而茶叶则放在框表面通过这个容器。上行干燥机,干燥的热空气由容器的底部送入,热空气的温度达到200℃F,先与由机器排出的干叶接触,然后通过盛有较湿茶叶的框,最后当空气由干燥机排出时,温度降到120℃F,同时与新放入的湿叶相遇,排出的空气也变得湿润。

 

 如果叶在干空气中快速干燥,叶的表面就会硬化,而叶的内部还潮湿,会发生缓慢的化学变化,损害茶叶品质,有时还容易发霉。

 

 茶叶的发酵通常在150℃F时就会停止,如果有热风吹入,停止发酵的温度就会更低,因此当茶叶送入干燥机而遇到120℃F的热空气时,茶叶的发酵过程应立即停止。只是有时干燥器中的叶量过多,通过容器后的空气温度降到120℃F以下,则在机内的茶叶会在短时内快速发酵,蒸煮茶叶,导致生成乏味或发酵过度的茶。

 

 送入干燥机的茶叶,根据萎凋的程度,分别含有55%~65%的水分。印度茶在烘焙时,含水量大多为60%,烘焙分为两次进行。第一次烘焙使叶的水分减少到30%,再在另一个干燥机内低温第二次烘焙,使水分减少到3%。初次焙火时如果使叶中的水分急减至30%以下,则会蒸煮叶片而损害叶的品质。

 锡兰及爪哇的茶叶,它们的萎凋程度要比印度茶进行的完全,因而只需烘焙一次即可。

 

 高温烘焙茶叶,从试验中我们可以了解到,第一次吹入的热空气不能超过180℃F。如果将干燥的茶叶,留在这个温度的机器中,即变干变硬。本来茶叶在180℃F的高温中,不致干燥过火,但是如果干叶再在这个温度下,即使时间很短,也会过火。过火的情况最容易出现在底部的盛茶叶的框上,因为底部框中的茶叶已干,即将排出机外。

 

 如熔火温度过高,就会使叶片产生水泡。有时这种水泡极小,需在显微镜下才能看到。这种叶片,当用机械分类时,细小的水泡会由于摩擦而消失,变成灰色,顾名思议,灰色茶是红茶中发色不充分的茶叶。

 

 下列是烘焙的最佳条件:

 

 (1)最初以低温烘焙,温度为180℃F。在出口处的温度最低为120℃F。

 

 (2)吸入充分的空气。

 

 (3)摊叶必须薄。

 

 (4)叶由干燥机送出机外时,应保持30%的水分。

 

 以上(2)、(3)、(4)三项是为防止叶片被蒸熟所必要的。叶片第二次烘熔后,水分降到3%,分堆及装箱时又相继吸收水分达到10%左右。因此在装箱前,还须再进入干燥器中复火,使所含水分降至6%左右。茶叶中的水分如果低于6%,则不会变软,如果水分大于6%,则会在箱中变质。

 

 多数工厂在茶叶装箱之前,都会对含水量进行检测,用以判断是否需要再进行复火。印度在茶季开始时,大约一周或10日装箱一次,经常有复火的必要;如果在旺季,二三日即装箱一批,就没有复火的必要了。

 

 印度红茶制造过程中的水分变化如下表:

 

 锡兰一些产茶区在长期的优良气候期间,经常以日晒法干燥已经揉捻及发酵的茶叶,这种方法所制成的茶叶,味强色黑,而且比机器烘熔的茶叶的芽叶要多,但是带有强烈的金属味。如果要除去金属味,可以把日光晒干的茶与一部分机器烘焙的茶相混合,既可改善外观,又可去除金属味。日晒法通常先将叶用机器烘焙,然后再薄摊在适当的物体表面,在日光下晒干。这样做也可以去除掉一些金属味。日光干燥时间约为45-90分钟,但是先用机器烘熔过的茶叶,时间可相应减少。

 

 烘焙的化学变化

 

 从化学角度来看,烘焙的目的在于杀死发酵素及其他微生物,以停止发酵。这种破坏作用依靠热度来完成,同时还可去除水分。除了这些结果外,还有叶中的一部分物质由于受热而产生麦芽糖香味,这种变化通称为糖胶化作用。正如糖在锅中受热变成褐色一样。在发酵叶中如有果香的物质,则在烘熔后也可消除这些不良的特性。

 

 在烘焙过程中也有一些好的成分消失。这个结果在一定范围内,虽然不可避免,但是如果温度及气流控制的合适,则可以将损失减少。其中最重要的损失是产生香气的物质,这种物质常伴随蒸汽消失。烘熔的温度越高,则挥发香气的损失越大。只是烘焙温度低于170℃F,则茶叶在贮藏中容易变质。除了香气消失外,还有茶素的流失,如果减低烘熔温度,则可减少茶素的流失。

 

 干燥器中茶叶的蒸煮也是使香气消失的一种原因。这种原因大多是由于叶片堆积在干燥器中过厚所造成的。如果充分吹入热气流通的干燥器内,则可以减少因叶面凝集水蒸汽而消失的挥发油。

 

 为了避免这些损耗,有使用吹干冷空气而使茶叶干燥的,还有使用石棉夹板中放氯化钙吸收水分的,这种方法虽然能制成优良的茶叶,但茶叶不易保存,除非与日晒法并用,才可避免这个缺点。同时使用热、冷两种方法,也可制出优良品质的茶叶,只是在成本上开销太大,不是很实用。

 

 在烘茶时,叶中蛋白质凝固成为不溶解物,不能在茶汤中浸出。

 

 红色的发酵叶,经烘焙而变为黑色,但是用沸水冲泡,又可恢复红色。

 

 烘熔后的茶叶分堆摊放在地面上,任其冷却,然后置于箱中或其他容器,以备分级。

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